甘味料を活用して複数のブドウの風味を再現。果汁原料の価格高騰対策につながるコストダウン実例

各種果汁の原料価格高騰が続く中、今回はブドウジュースなどの原液になるコンク（濃縮液）を製造されているお客様から、ブドウの美味しさや果汁感はそのままに、原料費の削減ができないか、といったご相談をいただきました。

ブドウスカッシュやグレープサワーなど、様々なドリンクの原液になるコンク（濃縮液）。
今回はこのコンクに使用されている液糖の一部を複数の甘味料に置き換え、その組み合わせにより2種のブドウ風味をご提案しました。

▼赤ブドウ系A：果汁感タイプ
砂糖より甘さの立ち上がりが早いアセスルファムカリウム（アセスルファムK）と、中盤以降の甘味が厚い複数のステビアを組み合わせることで、ブドウ果汁の呈味を底上げ。小粒のデラウェアのような、強い甘味と程よい酸味のあるブドウの風味に。

▼赤ブドウ系B：果皮感タイプ
甘味の立ち上がりの早いアセスルファムKで風味を立たせ、ブドウ果皮の持つ爽やかな収斂味を複数のステビアで持続させながら、スクラロースで全体のバランスを調整。巨峰のように豊潤でコクのある甘さを表現。

複数種の甘味料の組み合わせや配合を調整することで、それぞれのブドウの特徴をとらえた風味をキープしながら、飲みごたえのある印象に仕上がりました。

また、液糖の一部を高甘味度甘味料に置き換えることにより、液糖使用量を減少させ、コストダウンの実現にもつながりました。

高甘味度甘味料の活用によるコストダウンと、ブドウ本来の味わいや果汁感を生かした風味作りのご提案となりました。

果物に含まれる糖は、果物ごとに種類が異なります。
今回のブドウだけでも、その品種ごとに果皮感や果汁感、糖度なども様々ですが、使用する甘味料の配合次第で、それぞれの品種らしい印象につなげることが可能です。

弊社では、常時30種類以上取り揃えている各種甘味料製剤を駆使し、理想の味づくりに向けた最適な処方をご提案しております。
原価高騰対策やコストダウンのみならず、商品の味づくりなど、甘味料に関するお悩みやご要望がありましたら、ぜひツルヤ化成工業まで、お気軽にご相談ください。

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