たくあんにスクラロースを使用して漬け込み時間を短縮。甘味料活用による製造の効率化実例

日本人の食卓で、古くから馴染みのある「たくあん」。
塩味・甘味などを加えて漬けた、伝統的な漬物の一種ですが、このたくあんにも甘味料が使われるケースが多くあります。

今回は、元々ステビアを使われていたお客様より、「甘味料を変えることで漬け込み時間を短縮できないか」というご相談をいただきました。

コクのある甘味の付与や塩かどを低減させる性質などから、たくあんの甘味付けとしてよく使われているステビアですが、砂糖などと比べても分子量が大きく、浸透するまでの時間がかかります。

そこで、この分子量に注目し、高甘味度甘味料「スクラロース」の代替をご提案しました。

スクラロースの分子量は、ステビアのおよそ半分程度となるため、漬け込み時間の短縮につながります。
またスクラロースは長期保存をしても品質が安定しているため、たくあんに適していると考えられます。

これにより、たくあんの漬け込み時間を数日分短くすることが可能となり、生産性向上に繋がるご提案となりました。

加えて、スクラロースを採用したたくあんは、砂糖に近いまろやかな甘味を持ちながら、中心部まで味がしっかり浸透して、均一がとれた味に仕上がりました。

最適な高甘味度甘味料の選定により、作業効率や生産性向上につながった事例となりました。

弊社では、ステビアやスクラロースのほか、常時30種類以上の甘味料製剤を取り扱っております。

各甘味料の特性はもちろん、組み合わせや配分による効果は様々ですが、これらを駆使することにより、味づくりはもちろん、製造工程の課題解決やコスト対策などにも有効になるケースが多くございます。

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