九州地方ならではの甘い醤油。各社がこだわる伝統の味を甘味料活用で表現

独特の甘さが特徴の九州醤油。
これは、江戸時代の砂糖の流通（長崎街道・シュガーロード）や、甘い麦味噌が根付く食文化の影響とされていますが、これに加えて、辛口の焼酎によく合う味であることや、脂の乗った地元の魚（刺身）の旨味を引き立てることなどを背景に、甘みとうま味（アミノ酸）を持った醤油として地域で発展してきた、と言われています。 

この食文化を背景に、現代でも各社それぞれ独自の九州醤油を製造していますが、今回は、この九州醤油の「甘さ」として使われている甘味料についてご紹介します。

一般的な濃口醤油に比べ、九州の醤油はその甘さが特徴です。
加えて、同じ九州内でも鹿児島など南九州エリアのほうがより強い甘さのある醤油を好むなど、各県、各地域に求められる味があり、各社ごとに目指す味が異なります。

実際の商品で味を比べてみても、甘味の強さに加えて、塩味や旨味の感じ方にもかなりバリエーションがあることがわかりました。

＜醤油の官能評価＞

※弊社独自調査による

また九州醤油には、古くからなじみのあるステビア、カンゾウ、サッカリンナトリウム（サッカリンNa）などが使用されるケースが多いのですが、いずれも高甘味度で塩かど低減の効果があります。

これらの甘味料を中心に、各社個性のある味を目指し、甘みとうま味（アミノ酸）のバランスを取りながら、甘味料の選定をしていきます。

弊社では、さっぱりとした甘さ、コクのある甘さなど、各社がつくりたい味、守りたい味を実現するために、最適な甘味料をご提案します。

今回は、九州伝統の甘い醤油に使われている甘味料に関してご紹介しました。

弊社では、九州醤油によく使われているステビアやカンゾウ、サッカリンナトリウムのほか、オリジナルの混合品や倍散品も各種ご用意しております。

各甘味料の特性はもちろん、組み合わせや配合による効果は様々ですが、これらを駆使することにより、独自の味づくりはもちろん、製造工程の課題解決やコスト対策などにも有効になるケースが多くございます。

甘味料に関するお悩みや、味づくりのご相談は、お気軽にお問い合わせください。

※甘味料開発・選定ナビは、甘味料の活用方法を提案するサイトとなります。
第三者が保有している特許抵触の有無は確認しておりません。
ご利用にあたり不安・疑問点等ございましたら運営会社へお問合せお願いします。