ステビアがカカオショックの救世主!?甘味料で叶えるチョコレートの独自性

近年、健康志向やサステナビリティの意識向上により、チョコレートの多様性が拡大。
高カカオ含有タイプや、ビーントゥバーとして産地にこだわったもの、また植物性原料のみを使用したヴィーガン仕様など、多様なチョコレート商品が登場し、消費者の嗜好や価値観に合わせた選択肢が増えています。

しかしながら同時に、カカオの主要生産国での不作が深刻化し、国際市場でのカカオ価格が過去最高水準に達している昨今。
チョコレート業界では、代替原料の開発など、カカオショックの打破につながるような、新たな価値を生み出す独自路線を模索する流れがみられています。

そんな中、弊社には「甘味料を使うことで、風味の改善や増強による独自の商品設計を実現できないか」というご相談をいただきました。

独自の商品設計を進めるにあたり、カカオマスや香料以外の部分で風味を改善するために、弊社では砂糖の一部を複数種類のステビアに置き換える検証を行いました。

この結果、カカオの風味に対して甘味が発生するタイミングや、味を感じる時間の長さなどにそれぞれ違いがみられ、ステビアの後を引く甘味・苦味により、砂糖とは異なる風味が表現できました。

ステビアの中でも組み合わせや配合により、ミルクのコク感や複雑な呈味など異なる印象を演出できるので、同じカカオ原料を使用しても、コンセプトによって風味や味わいを変えることが可能です。

砂糖の一部を甘味料に置き換えることで異なる風味が増強され、また増強される風味も使用するカカオ原料や配合等によって様々です。
甘味料を有効に活用することで、カカオや香料以外の部分でも、メーカー独自の個性を持った商品開発が実現します。

弊社では、ステビアだけでも数種類の商品を取り扱っておりますので、その組み合わせや配合により、さらに幅広い商品設計が可能です。

お客様の理想の味づくりのため、甘味料に関するご相談やご要望は、ぜひツルヤ化成工業にお任せください。

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