抹茶ミルクの風味改善事例。抹茶らしさの増強を甘味料添加で実現！
| ニーズ | 風味を増強したい |
|---|---|
| 商品 | 乳飲料 抹茶飲料 |
| 甘味料の種類 | ステビア |
| 業界 | 食品・飲料 |
お客様の課題
抹茶のほろ苦さにまろやかなミルクがマッチした「抹茶ミルク」。
近年、カフェやコンビニでも定番となりつつある人気の飲料です。
今回は、チルドタイプの抹茶ミルクにおいて、より本格的な抹茶感を演出したいものの、製造上の都合で抹茶の増量が難しいというお客様のケース。
香料の使用以外で風味を改善する方法を模索される中で、「甘味料を添加することで、少量の抹茶でも抹茶独特の後味やざらつきのような本格感を表現できないか」というご相談をいただきました。
提案内容
砂糖の一部を複雑な甘味成分を持つステビアに置き換え、さらに複数種のステビアを組み合わせて検証を行いました。
| ※検証結果 参考※ | |
| [ステビア配合A] ・後を引く甘味・苦味が抹茶の風味・渋みと重なり、後味に広がりがある。 ・抹茶特有のざらつきを再現し、本格的な味わいを演出。 ・甘味の発現タイミングにより、ミルクと抹茶の調和がとれる。 |
[ステビア配合B] ・抹茶の華やかな香りが引き立ち、軽やかで春らしく、スッキリとした印象に。 ・甘味発現タイミングにより、ミドルの抹茶風味と乳感を膨らませる。 |
ステビア添加による全体的な効果としては、
・甘味の発現タイミングが遅れることにより、抹茶の風味が立ち、香り立ちも良くなる
・ステビアの複雑な甘味により、ボリュームが増強し、飲みごたえが出る
・風味のメリハリがつき、抹茶ミルクのふくよかな呈味を表現できる
といった特徴がみられ、今回のケースでは、上記[ステビア配合A]のパターンが、当初依頼を受けていた「抹茶の本格感」といった部分をより強く表現しているという結果になりました。
導入の効果・当社のサービス
複雑な甘味成分を持つステビアを使用することで、その配合により、抹茶の渋みや香りの立ち方、後味のスッキリ感など、様々な風味改善の提案が可能です。
当社では、ステビアだけでも複数の商品を取り扱っておりますので、組み合わせや配合により、お客様の理想の味づくりや多様な商品設計をサポートいたします。
甘味料に関するご相談やご要望は、ぜひツルヤ化成工業まで、お気軽にお問い合わせください。
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