果汁原料の価格高騰対策に高甘味度甘味料を使用。桃らしい風味と美味しさをキープしながらコストダウンへ

カフェや居酒屋などの飲食店で人気の果汁系の飲料。
多くの飲食店では、飲料の原液になるコンク（濃縮液）を活用し、サワーやスカッシュなど多様なドリンクにアレンジしています。
様々な果実が使われたコンクがありますが、今回は、ピーチスカッシュやピーチサワーなどに代表される「桃」飲料に使用するコンクについてのご相談です。

果汁の原料価格高騰を背景に、桃ならではの美味しさや風味、果汁感をキープしたまま、甘味料代替でコストダウンできないか、というご要望をいただきました。

ドリンクの原液となるコンク（濃縮液）に使用されている液糖の一部を高甘味度甘味料に置き換えました。

桃らしい爽やかな甘味や、中盤から後半にかけて厚くなる甘味を表現するために、複数の高甘味度甘味料を組み合わせて検証を重ねました。
この結果、スクラロースとステビアを組み合わせたパターンが、高甘味度甘味料を使わない場合よりも飲みごたえのある仕上がりになりました。

ミドルにボリュームのあるステビアとスクラロースの併用により、完熟白桃のような風味と果汁感が増強され、満足感のある飲み口を表現できました。

甘味料代替による果汁感の表現に加えて、液糖の使用量を減らすことにより、コストダウンにもつながっています。

液糖の一部を2種の高甘味度甘味料に置き換えることで、桃らしい美味しさを再現でき、果汁の添加量を減らした際の甘味料代替の有効性とコストダウンのご提案につながりました。

今回は桃でしたが、果物に含まれる糖は、果物ごとに種類が異なり、またその糖度や香り、成分なども様々なので、それぞれの果物に合わせた最適な処方設計が必要になります。

弊社では、常時30種類以上取り揃える各種甘味料製剤を駆使することで、各果物が持つ本来の魅力をより引き出すためのサポートが可能です。
果汁原料をはじめとした原価高騰対策や、商品の味づくりなど、甘味料に関するお悩みやご要望がありましたら、ぜひツルヤ化成工業まで、お気軽にご相談ください。

※甘味料開発・選定ナビは、甘味料の活用方法の可能性をご紹介するサイトとなります。
第三者が保有している特許抵触の有無は確認しておりません。
ご利用にあたり不安・疑問点等ございましたら運営会社へお問合せお願いします。