高甘味度甘味料活用で鉄板調理ソースの焦げつき課題を改善。塩かど低減＆味質もアップ

焼きそばやお好み焼きなど鉄板料理に欠かせないソース。
野菜や香辛料、各種調味料をブレンドして仕上げていますが、このソースの味づくりに欠かせない「甘味」に関してご相談をいただきました。

ソース類には、甘味付けのために砂糖などの糖類が広く使用されていますが、とんかつ等にかけて食べるタイプのソースではなく、焼きそばなどフライパンや鉄板で直接調理に使用するタイプの場合は、過熱による糖類の焦げつきや焦げ臭が課題となることがあります。

今回はこの課題に対し、高甘味度甘味料の活用で対策した事例をご紹介します。

鉄板で、ソースがジュージューと焼きあがる香りとビジュアルは、鉄板料理の醍醐味。
このソースには、旨味を構成する「甘さ」が必要不可欠ですが、糖分が多くなるほど焦げつきやすくなる、という一面があります。

ソースの甘味には一般的に砂糖が使われることが多く、焦げ付きに直結する存在になっています。
そこで今回はこの砂糖の一部をステビアとカンゾウに置き換えます。
ステビアもカンゾウも、古くから醤油などに使用されてきた、馴染みのある高甘味度甘味料です。

この置き換えにより、ソースに含有する糖分の量を減らしつつ甘味はキープし、焦げつきを低減。
さらに、ステビアとカンゾウには、食品の塩かどを軽減する性質があるため、ソースの味をよりまろやかに、美味しく仕上げることができました。

ソースに使われる砂糖の一部を高甘味度甘味料に置き換えることで糖分由来の焦げつきをおさえつつ、さらにステビアとカンゾウの特性を生かして塩かどを取ることで、よりマイルドなソースのご提案につながりました。

様々な食品における理想の味づくりのご相談はもちろん、各種甘味料製剤の調達やコストダウンに関するお悩みも、ぜひお気軽にご相談ください。

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