ステビア特有の苦みを「酵素処理ステビア」で低減。ガリの甘酢をよりマイルドに表現

お寿司の口直しに欠かせない、「ガリ」。
薄くスライスした生姜を甘酢に漬けたものですが、この甘味付けには様々な甘味料が採用されています。

その中でも食品の塩かど・酢かどを取る効果のあるステビアが使われることがありますが、今回は、ステビアを使用すると「特有の苦みが気になる」というお客様からご相談をいただきました。

「ステビア」は、後を引く甘さでコクのある甘味を付与でき、塩なれ効果等様々な特徴を持った植物由来の高甘味度甘味料で、漬物や飲料など様々な食品に幅広く活用されています。

一方で、ステビア由来の苦みや雑味が食品の風味とマッチしないケースもあります。

そこで注目されているのが、「酵素処理ステビア」です。
高純度のステビア抽出物に酵素を用いて糖を付加して作られる酵素処理ステビアは、ステビア抽出物の雑味や苦味が低減され、よりクリアな味質を有しているのが特徴です。

今回のガリにもこの酵素処理ステビアをご提案することで、従来のステビア自体が持つ塩かど・酢かどを取る効果を得ながらも、雑味の少ないマイルドな味質の甘酢に仕上げることができました。

ステビアの代わりに酵素処理ステビアを採用することで、ステビアが持つ塩かど・酢かどを取る特性を生かしながらも、よりクリアな味質の甘味が実現しました。

弊社では、ステビア製品だけでも複数種の取り扱いがございます。
ステビア抽出物、レバウディオサイドA高含有品、酵素処理ステビアのほか、独自のノウハウにより味質をコントロールした様々なオリジナル製品もご用意しております。

お客様の目指す味づくりの実現のために、ステビアおよびその他30種以上の甘味料を駆使しながら、最適な甘味料と組み合わせをご提案いたしますので、ぜひお気軽にご相談ください。

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