【解説】砂糖の代わりだけではないステビアの特徴と採用事例
ステビア抽出物は、「ステビア・レディアナ・ベルトニー」という種類の多年性キク科植物の葉部から抽出精製された高甘味度甘味料。後を引くコクのある甘さの中に、ハーブ由来のわずかな苦みを含んでいる植物由来の甘味料です。
砂糖の代替品としてはもちろん、非う蝕性など加工適性の高い特徴を持つため、甘味付けや風味増強以外の用途で採用されることも多く見られます。
この記事では、砂糖の代わりに植物由来の甘味料・ステビアを採用した事例をご紹介します。
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砂糖の代替品として広く採用されているステビア
ステビア抽出物は、ハーブ由来のかすかな苦みを持つ植物由来の甘味料ですが、後を引くコクのある強い甘味から、砂糖の代用品として使用されています。
砂糖の200倍の甘味を持つことから、ごく少量で十分な甘味を付与することができるため、コストパフォーマンスがよく、またステビアの甘味成分は、配糖体から形成されているため糖質がないのも特徴です。
砂糖に近い味質であることに加え、褐変現象を起こさず、熱やpHに安定性があり、非う蝕性、塩なれ・酢かどを低減するなどの特性を持つため、取り扱いやすいのも特徴です。
そのためステビアは、清涼飲料水や漬物、菓子、プロテイン製品などの様々な食品のほか、近年では糖質オフ・カロリーオフの健康食品などにも、砂糖の代わりとして多く採用されています。
当社では、汎用グレードのステビア抽出物の各種倍散品・混合品に加えて、レバウディオサイドA高含有の「高RebA含有ステビア」や、糖転移を施した「酵素処理ステビア」といった従来のステビア抽出物と比較して雑味や苦みが軽減された商品も取り扱っておりますので、作りたい製品に応じての最適なご提案が可能です。
ステビアを砂糖の代わりに採用した事例
魚介の風味とコクを向上させた塩辛などの発酵食品
塩辛などの発酵食品を作る際に、「魚介のワタや肝の独特な風味とコクを表現したい」というご要望をいただきました。
風味増強作用を持つ、ステビアとカンゾウを組み合わせて砂糖の代わりに使用することで、魚介の持つ複雑な風味とコクを引き立てることができました。
スーパー大麦含有飲料の麦臭さを軽減させて飲みやすさを向上
「麦臭さを押さえたスーパー大麦の高含有品飲料を、植物由来の甘味料のみを使用して作りたい」というご要望をいただきました。
複数のステビアを添加量を調整して組み合わせることにより、大麦臭を軽減することに成功。全体敵にまとまりのある、美味しい麦芽飲料に仕上がりました。
黒砂糖のようなコクのある卓上甘味料
「植物由来の甘味料のみを使用して、黒砂糖のようにコクのあるノンカロリーの卓上甘味料（砂糖代替品）をつくりたい」というご要望をいただきました。
植物由来でノンカロリーのステビア各種とラカンカエキス、エリスリトールを配合することで、砂糖の代わりに使用できる黒砂糖のような深みのある味わいの卓上甘味料に仕上がりました。
ステビア/甘味料に関するお問い合わせ
こちらの記事では、ステビアの特性や砂糖の代わりに使用した採用事例を紹介いたしました。
ステビア抽出物は褐変現象を起こさず、熱やpHへの安定性、加工適性に優れている植物由来の甘味料です。味質が砂糖に近いため、砂糖代替品として使用するのはもちろん、その多様な特性を活かして目指したい味を実現するためのサポート役としても活用いただけます。
当社では、ステビア抽出物はもちろん、より雑味の少ない高RebA含有ステビアや、酵素処理ステビアも取り揃えております。それらを複数組み合わせたオリジナル配合も承っておりますので、ぜひお気軽にお問い合わせください。
最後までお読みいただきありがとうございました。