たれ・ソース・ドレッシングにも！高甘味度甘味料が調味料に使われる理由

調味料に高甘味度甘味料が使われる理由

一般的に、高甘味度甘味料は砂糖の代わりとして甘味を付与するために用いられていますが、実は、それだけではありません。

各甘味料が持つ様々な特性から、甘味付与以外にも様々なメリットをもたらすため、調味料などの食品づくりに幅広く活用されています。

ここでは、その高甘味度甘味料が食品への活用されているメリットのうち、代表的な5つをご紹介します。

１．塩味・酸味の角をとる「塩なれ・酸なれ」効果 

醤油や味噌をベースにしたたれ、漬物、ドレッシングなどは、塩分や酸味を含むことが多い調味料です。
カンゾウやステビア、スクラロースといった甘味料には、こうした塩辛さや酸味の角をやわらげ、まろやかな味わいに整える効果があるとされています。
単に甘みを加えるのではなく、味全体のバランスを整える「調整役」として使われるのが特徴です。

２．糖質・カロリーを抑えながら「甘辛い」味わいを実現 

照り焼きソースや焼肉のたれのような「甘辛い」調味料は、砂糖の使用量が多くなりがちです。
そこで高甘味度甘味料を組み合わせることにより、糖質・カロリーを抑えながらも、満足感のある甘辛い味わいの実現が可能になります。

3．コストの安定化 

砂糖や果汁などの原料は、天候や市況によって価格が変動しやすい傾向があります。
少量で甘みを出せる高甘味度甘味料を活用することで、原料コストの変動に対応しやすくなる点も、調味料メーカーにとってのメリットのひとつです。

4．「焼き色」や「焦げ」の抑制・調整

照り焼きソースなどの「照り」やこんがりとした焼き色は、糖（還元糖）とアミノ酸が加熱によって反応する、メイラード反応によって生まれます。
高甘味度甘味料の多くはこのメイラード反応を起こしにくいため、照り・焼き色を重視する調味料では、みりんや水あめ、少量の砂糖など、還元糖を持つ原料と組み合わせて使用されるのが一般的です。
一方でこの焦げ付きや焼き色を抑えたい商品の場合は、高甘味度甘味料が調整役として置き換え活用されることがあります。

5．うま味を引き立てるバランス調整

出汁を使った調味料（めんつゆ、だししょうゆなど）では、昆布のグルタミン酸とかつお節のイノシン酸を組み合わせることで、うま味が単独の場合の7〜8倍に感じられる「うま味の相乗効果」が知られています（東京農業大学の研究等）。
甘味料は、こうしただしの風味を活かしつつ、全体の塩味・甘味のバランスを整える目的で使われることがあります。

調味料ジャンル別・活用イメージ

様々な利点から、各種甘味料にも幅広く活用されている甘味料。
代表的な製品には下記のようなものがあげられます。

• 醤油だれ・照り焼きソース：塩なれ効果とキレのある甘さで、味を引き締める
• ドレッシング・ポン酢：酸味の角をやわらげ、バランスのよい味に整える
• 漬け汁 ・調味液：塩かどをマスキングし、食べやすいマイルドな味わいに 
• めんつゆ・だししょうゆ：出汁のうま味を引き立てつつ、全体の味を調整
• 鉄板焼きソース：焦げつきを抑えながらソースの味を整える

高甘味度甘味料の活用事例

タレやソースなどの調味料に高甘味度甘味料が活用された弊社の事例をご紹介します。

＜焦げつき防止＞鉄板調理ソースの焦げつき課題を改善

フライパンや鉄板で直接調理に使用するタイプのソースにおいて、過熱による糖類の焦げつきや焦げ臭が課題となっていました。
そこで砂糖の一部をステビアとカンゾウに置き換え、ソースに含有する糖分の量を減らしつつ甘味はキープし、焦げつきを低減。 さらに、ステビアとカンゾウには、食品の塩かどを軽減する性質があるため、ソースの味をよりまろやかに、美味しく仕上げることができました。 

＞＞鉄板焼きソースへの甘味料活用事例はこちら

＜塩なれ効果＞焼肉のたれの塩かどをとり、マイルドな旨味を演出

「塩味をおさえつつ、旨味のきいた焼肉のたれを作りたい」というご要望に対し、今回は塩かどをマスキングする効果のあるステビア、カンゾウ、スクラロース、サッカリンナトリウム（サッカリンNa）をご提案しました。
これら複数の甘味料を組み合わせて使用することで、塩かどをとりながら、旨味のバランスがとれたマイルドで美味しいたれが完成しました。 

＞＞焼肉のたれへの甘味料活用事例はこちら

高甘味度甘味料の採用に関するお問い合わせ

本記事では、たれ・ソース・だしといった調味料に高甘味度甘味料が使われる理由についてご紹介しました。

＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、高甘味度甘味料を中心に常時30種類以上の甘味料製剤を取り扱っております。調味料の味づくりやコストに関するお悩みも、ぜひお気軽にご相談ください。

⇒ツルヤ化成工業株式社コーポレートサイト　⇒お問い合わせフォーム

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