練り製品に美味しそうな焼き色を付与させるには

かまぼこなどの練り製品を製造されているお客様より、「きれいな焼き色をつけた商品を作りたい」というご要望をいただきました。

食品の焼き色は、「メイラード反応」という化学反応によるもので、糖（還元糖）とアミノ酸（たんぱく質を構成する成分）が加熱によって反応し、褐色の色素や香ばしい香り成分を生み出します。
この反応と相性がよい甘味料として知られているのが「キシロース」です。

少量の使用で効率よく焼き色や香ばしさを演出できるキシロースは、食品加工の現場でも評価されていますが、グリシンやグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸と組み合わせることで、反応がより起こりやすくなるとも言われているため、今回はキシロースとグリシンを配合することで、焼き色の調整を行いました。

食品の焼き色や香ばしい風味をつける目的で利用されているキシロースを活用することで、こんがりと美味しそうな焼目のついた練り物製品ができました。

当社では、高甘味度甘味料だけでなく、キシロースのような低甘味度甘味料まで幅広く取り扱っております。
またグリシンやクエン酸、ビタミンCなどの甘味料以外の素材の取り扱いもございますので、お気軽にご相談ください。

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