ステビアは甘い？苦い？後味が残る？植物由来の甘味料「ステビア」の味と特性を徹底解説！

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ステビアの特徴

ステビアは、南米原産のキク科植物「ステビア・レバウディアナ・ベルトニー」の葉から抽出・精製される高甘味度甘味料です。

高甘味度である点に加えて、pHにも安定している点、熱や微生物による変化が起きにくい点など、その扱いやすさから、甘みの付与以外にも様々な食品や飲料の製造現場で幅広く活用されており、近年では低カロリー化の実現ができる植物由来の甘味料としても注目されています。

＜ステビアの主な特徴＞
甘味度…砂糖の200～300倍（ステビア抽出物）
カロリー…高甘味度のため食品あたりのカロリーはわずか
機能…熱・pHに安定、非う蝕性、塩なれ効果、酢かどの低減など

＞＞ステビアの詳細はコチラ

甘い？苦い？ステビアの味質

ステビア抽出物は、砂糖の約200～300倍の甘味度をもつ高甘味度甘味料ですが、植物原料由来ならではの複雑な味質があります。

スッキリとした甘さの中にも、ハーブのようなほのかな苦みや雑味があり、またその甘さには持続性があり、後を引く、といった特徴を持っています。

 

単調な甘さではないため、甘味の付与だけではなく、様々な食品の味づくりに広く活用されているステビアの呈味。
オレンジやリンゴなど果汁飲料の風味再現や、チョコレートやココアなどの風味補完など、ステビアが持つ味質を生かしながら、ステビアの種類や配合およびほかの甘味料との組み合わせにより、様々な味のバリエーションが実現されています。

また、近年では、高純度のステビア抽出物に酵素を用いて糖を付加した「酵素処理ステビア」も登場。
ステビア抽出物の雑味や苦味が低減され、よりクリアな味質を有する高甘味度甘味料として注目されています。

ステビア製品にさらなるバリエーションが増えたことで、食の可能性がますます広がっていると言えるでしょう。

＞＞酵素処理ステビアの詳細はコチラ

 

甘味料「ステビア」の活用事例

ここでは、弊社が実際にステビアを食品に活用した事例をご紹介します。

抹茶ミルクに複数ステビアの活用で抹茶の風味増強

「甘味料を添加することで、少量の抹茶でも抹茶独特の後味やざらつきのような本格感を表現できないか」というご相談をいただきました。

そこで、砂糖の一部を複雑な甘味成分を持つステビアに置き換え、さらに複数種のステビアを組み合わせて検証。
元々複雑な甘味成分を持つステビアですが、その配合次第で、抹茶の渋みや香りの立ち方、後味のスッキリ感など、様々な風味を改善することができました。

＞＞抹茶ミルクへのステビア活用事例の詳細はコチラ

ココア飲料に独自ステビアを活用し風味増強とコスト対策

ココアやチョコレートの原料であるカカオマスの価格の急激な高騰により、頭を悩ませるメーカー様よりココアの添加量を低減しながらもリッチな味わいの商品を作りたいというご要望をいただきました。

砂糖の一部を当社オリジナルのステビアに置き換えることで、カカオの風味を損なうことなく 、甘さのバランスの調整が可能に。
また、当社独自のステビア配合を使用したことにより、カカオならではの風味を増強し、まろやかな甘さのココア飲料を実現することができました。

＞＞ココア飲料へのステビア活用事例の詳細はコチラ

甘味料の採用に関するお問い合わせ

本記事では、植物由来の甘味料「ステビア」の味や特性、その活用事例についてをご紹介しました。

＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、ステビアでも、ステビア抽出物、レバウディオサイドA高含有品、酵素処理ステビアのほか、あらかじめ甘味度を調整した製剤を多数取り揃えております。
もちろん、ステビア以外にも常時30種類以上の甘味料・甘味料製剤を扱っておりますので、商品の味づくりなど甘味料に関するご相談やご要望は、いつでもお気軽にお問い合わせくださいませ。

最後までお読みくださり、ありがとうございました。