植物由来の甘味料「ステビア」。その種類や特徴について活用事例を交えて紹介
ステビア抽出物は、砂糖の約200倍の甘味度を持つ、日本で研究開発され製品化された植物由来の甘味料。
砂糖の代替としての甘味付けはもちろん、熱による褐変や、微生物による発酵を起こさず、pHに対しても安定しているなど汎用性を活かし、さまざまな用途で活用されています。
本記事では、ステビアに適した使用用途や活用事例をご紹介します。
「ステビアの概要と活用事例」を1冊にまとめた資料を無料プレゼント！
下記でご紹介する、ステビアについて、食品・飲料・医薬品メーカーの企画・開発ご担当者向けに、「ステビアの概要と活用事例」を1冊にまとめた資料を無料でダウンロードいただけます。
是非ダウンロードの上、商品開発にお役立て下さい！
ステビアとは
ステビア抽出物は、砂糖の約200倍の甘味度を持つ植物由来の甘味料。キク科の多年性植物「ステビア・レバウディアナ・ベルトニー」の葉から抽出精製されます。後を引く甘さと独特な苦みが特徴で、コクのある甘味を付与でき、塩なれ効果にも優れています。
熱による褐変や、微生物による発酵を起こさず、pHに対しても安定しているので、漬物や総菜、スナック菓子などに広く使用されています。
ステビア抽出物について
・原料 Stevia rebaudiana（キク科の多年草）
・甘味倍率 砂糖の約200倍
・甘味質 後引きのある甘味と特有の苦みを有する
・食品への表示例 ／甘味料（ステビア）
・用途 食品全般に広く利用され、従来から漬物・惣菜に多く利用される
ステビア製品の種類について
ステビアはキク科ステビア属の植物で、実は150種類以上の品種が存在します。しかし、その中で甘味を持つのは「ステビア・レバウディアナ・ベルトニー」の1種のみです。
この品種を原料として、精製度合いや加工方法の違いによって、さまざまなステビア製品が作られています。
・ステビア抽出物
汎用グレード。複雑味を持ち高い酢なれ塩なれ効果。
・高RebA含有ステビア
レバウディオサイドA高含有。高い力価とボディ感のある甘味。
・酵素処理ステビア
糖転移ステビア抽出物。苦みの少ないすっきりとした甘味。
＞＞「酵素処理ステビア」の商品ラインナップについて詳しくはこちら
甘味料「ステビア」の活用事例
高い甘味度に加え、熱やpHに対して安定性もあるため、様々な食品に採用されているステビア。
砂糖と比べて使用量が少なくなるため、コスト面での利点が出やすいのも特徴です。
ここでは、弊社が手がけたステビアの活用事例をご紹介します。
「漬物×ステビア」複数の甘味料と組みあわせて、マイルドな塩味に調整
漬物の製造にあたり、「塩分はそのままに、塩味の尖りを抑えて食べやすくしたい」というご要望をいただきました。
そこで、ステビア、カンゾウ、スクラロースには塩かどをマスキングする作用があることから、これらを組み合わせることで、塩かどの取れたマイルドで美味しい漬物を作る提案をしました。
「スーパー大麦含有飲料×ステビア」麦臭さを軽減させて飲みやすさを向上
スーパー大麦を高配合した飲料の開発にあたり、「麦特有の香りが強く出すぎて飲みにくい」という課題がありました。さらに、「味付けには植物由来の甘味料のみで表現したい」というご要望もいただきました。
そこで、1種類のステビアでは大麦の風味を十分に抑えきれなかったため、複数のステビアを組み合わせて使用。さらに、添加量を細かく調整することで味にまとまりが出て、大麦の風味を活かした美味しい麦芽飲料を実現することができました。
「ココア飲料×ステビア」独自配合のステビア使用で風味増強と原価高騰対策
近年、ココアやチョコレートの原料であるカカオマスの価格が急激に高騰。各メーカーは、コスト削減や原料調達に悩まされており、「ココアの使用量を抑えつつも、リッチな味わいを実現したい」という要望が増えています。
そこで当社では、試行錯誤の末、砂糖の一部を当社オリジナルのステビアに置き換えることで、カカオの風味を損なうことなく甘さのバランスを調整しました。特に、当社独自のステビア配合を用いることで、カカオ本来の風味が引き立ち、まろやかでコクのある甘さのココア飲料を実現できました。
甘味料の採用に関するお問い合わせ
本記事では、植物由来の甘味料「ステビア」の特徴と、活用事例についてご紹介しました。
＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、ステビアをはじめ、常時30種類以上の甘味料・甘味料製剤を取り揃えております。さらに、原料調達から商品設計、製造、検査まで一貫して対応し、低コストでの製造・販売を実現しているため、安定した価格での供給が可能です。
作りたい商品のコンセプトに合わせ、理想的な味や風味を追求するお手伝いもさせていただきますので、ぜひお気軽にご相談ください。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。