なぜキシロースで食品の焼き色がつくの？「メイラード反応」との関係をわかりやすく解説

メイラード反応とは

メイラード反応とは、糖（還元糖）とアミノ酸（たんぱく質を構成する成分）が加熱によって反応し、褐色の色素や香ばしい香り成分を生み出す化学反応のことです。

パンの焼き色、ステーキの焦げ目、コーヒー豆の焙煎香などは、いずれもこのメイラード反応によるもの。
食品の見た目のおいしさ・香ばしさを演出するうえで欠かせない反応といえます。

 

 

 

キシロースとはどんな甘味料か 

キシロースは、炭素を5つ持つ「五炭糖」に分類される糖で、「木糖」とも呼ばれています。主にトウモロコシの芯やワラなどを加水分解してつくられる、植物由来の甘味料です。
甘味度は砂糖の約60％程度と控えめで、単体での甘味付け用途というよりも、その化学的な特性を活かした使われ方をするのが特徴です。

キシロースについては、下記のページでも詳しく解説しています。

＞＞キシロースとは？
https://sweetener.jp/goods/652/

キシロースがメイラード反応に役立つ理由 

キシロースは、数ある糖の中でもメイラード反応（褐変反応）を特に起こしやすい糖として知られていますが、その理由は、キシロースの分子構造にあります。

糖は水中で鎖状と環状の間を行き来していますが、キシロースはグルコース（ブドウ糖）などに比べて開環した鎖状構造になりやすく、この構造がアミノ酸と反応しやすいと考えられており、実際に、キシロースはグルコースと比較して着色の程度が強いことが確認されています。

この性質を活かし、キシロースはかまぼこ・ちくわなどの水産練り製品や、ハム・ソーセージといった食肉加工品において、少量の添加で美味しそうな焼き色や香ばしい風味をつける目的で利用されています。
なお、グリシンやグルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸と組み合わせることで、反応がより起こりやすくなるとも言われています。

キシロースの活用事例

メイラード反応性が高く、少量の使用で効率よく焼き色や香ばしさを演出できるキシロース。
その特性は食品加工の現場でも評価されていますが、ここでは弊社のキシロースの活用事例をご紹介します。

練り製品に美味しそうな焼き色を付与

練り製品に「きれいな焼き色をつけた商品を作りたい」というご要望 をいただきました。
少量の使用で効率よく焼き色や香ばしさを演出できるキシロースに加え、組み合わせることで相乗効果があるとされるグリシンを配合して、焼き色の調整を行いました。 

＞＞練り物の甘味料活用事例はこちら

高甘味度甘味料の採用に関するお問い合わせ

本記事では、キシロースとメイラード反応の関係をご紹介しました。

＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
 弊社では、キシロースを含む30種類以上の甘味料製剤を取り扱っております。焼き色・風味づくりなど、商品製造時におけるお悩みを、各種甘味料を駆使してサポートいたします。ぜひお気軽にご相談ください。

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参考文献
・岡村製油株式会社「D-キシロース」　https://okamura-seiyu.co.jp/product/chemicals/d-xylose/
・お茶の水女子大学「メイラード反応で形成される新規黄色色素」　https://www.hles.ocha.ac.jp/food/chozo/yellowpigments.pdf
・広島県「キシロース」（食品衛生Q&A）　https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/foodfaq2-1.html
・「五炭糖の意外（？）な利用法 」（農業・食品産業技術総合研究機構食品総合研究所 ）　https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9204/9204_danwa.pdf

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