漢方でも知られる「甘草（カンゾウ）」とは？甘味料としての特性をifia JAPAN 2025にてレポート
「甘草（カンゾウ）」という名前を聞いて、漢方薬などを思い浮かべる方も多いのではないでしょうか。実はこのカンゾウは、植物の根から抽出される甘味料として、私たちの身近な食品にも活用されています。
2025年5月に開催された食品素材・添加物の専門展示会「ifia JAPAN 2025」では、ステビア工業会と甘草工業懇話会の合同ブースが出展され、ステビアとカンゾウ、それぞれの特性やそれらが実際に使われた商品などが紹介されていました。
展示ブースの取材内容をもとに、今回はカンゾウの基本情報や特性、そして甘味料としての活用事例についてご紹介していきます。
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【ifia JAPAN 2025】甘草工業懇話会共同ブースをレポート
2025年5月21日～23日に開催された「ifia JAPAN 2025」は、食品素材や添加物をテーマに、食品開発に携わる多くの企業が集まる国際的な展示会です。
その中で、ステビア工業会と甘草工業懇話会の合同ブースに訪問取材。
ブース内では、同じ植物由来の甘味料であるステビアとカンゾウそれぞれの特性や活用方法、さらに実際に使用されている製品などが紹介されていました。
展示スペースでは、カンゾウの根の実物が置かれ、来場者が実際に手に取ることもできました。
今回は、この古来からなじみのある甘味料「カンゾウ」の基本情報や特性について、詳しくご紹介していきます。
※同ブースでの「ステビア」に関するレポートは、こちらの記事をご覧ください。
＞＞Ifiaレポート第一弾：ステビア抽出物の特徴や日本規格の記事はこちら
＞＞Ifiaレポート第二弾：ステビアの歴史の記事はこちら
甘草（カンゾウ）とは
甘草（カンゾウ）とは、中国北東部からアジア、南ヨーロッパにかけて分布する、マメ科の多年性草本です。およそ4000年もの歴史をもち、乾燥させた根は古くから漢方薬として使われてきました。
複数種類あるうち、Glycyrrhiza属の根には、甘味配糖体と呼ばれる甘み成分が含まれており、抽出されたものが、甘味料や調味料として利用されています。
漢方の一種として火鍋などの料理に、また欧米では英名の「リコリス」として、のど飴や食品・サプリなどに広く使用されているので、なじみのある方も多いのではないでしょうか。
カンゾウ抽出物の特性とは
甘草（カンゾウ）から抽出される成分のひとつ「グリチルリチン」は、砂糖の約250倍もの甘さを持っています。その甘みは、後引きが強く独特な風味を持っているのが特徴です。
このカンゾウ抽出物は、特に塩味の角をまろやかにする”塩なれ効果”に優れています。
ごくわずかな量を加えると、素晴らしい「調味効果」を発揮し、他の調味料の使用量を抑えながらも、素材本来の風味を引き立てることが可能に。そのため、コスト削減にもつながります。
現在では、こうした効果を活かして、さまざまな食品に活用されています。
甘味料カンゾウの8つの特性をご紹介
ここでは、具体的な甘草の特性を8つ、ピックアップしてご紹介していきます。
①塩なれ効果…微量添加で塩辛さを抜群に緩和させる調味料
②調和効果…微量添加で素材の風味を生かしたまま調和させる
③甘味効果…少量添加で他の甘味料と調和がとれる
④フレーバー効果…微量添加でフレーバーをコントロールする作用（増減）がある
⑤安定性…100℃でも変化せず、安定している
⑥非う蝕性…虫歯になりにくい
⑦メイラード反応…アミノ酸や糖類との反応による褐変効果を起こさない
⑧非(難)発酵性…微生物の栄養源になりにくい
続いて、カンゾウの特性を活かした、弊社の活用事例をご紹介します。
塩味を軽減させ、塩かどのとれた美味しい漬物
漬物を製造するにあたり、「塩分濃度はそのままに、塩かどを抑えて食べやすくしたい」といったご相談をいただきました。
そこで、塩味のかどを和らげる効果がある3種類の甘味料、ステビア・カンゾウ・スクラロースに着目。これらを独自のバランスで配合して漬物に加えることで、塩かどのとれたマイルドで美味しい漬物を作ることが実現しました。
＞＞カンゾウを漬物に使用した事例はこちら
魚介の風味とコクを向上させた塩辛などの発酵食品
「塩辛に使われる魚介のワタや肝の持つ独特の風味やコクを引き出した味わいにしたい」とのご要望を受け、ステビアとカンゾウを組み合わせて使用。その結果、魚介特有の複雑な風味とコクがより際立つ仕上がりとなりました。
＞＞カンゾウを発酵食品に使用した事例はこちら
甘味料の採用に関するお問い合わせ
本記事では、「ifia JAPAN 2025」のレポート取材より、甘味料カンゾウの基本情報や特徴と、弊社での実際の採用事例をご紹介しました。
＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、カンゾウのほかにも、常時30種類以上の甘味料や甘味料製剤を取り揃えております。
甘味料を砂糖の代替として使用することで、コスト削減や味質の改善など、さまざまなメリットが期待できます。
各甘味料の特性を活かしながら、ご希望に沿った味や風味の実現に向けてサポートさせていただきます。
ご興味のある方は、ぜひお気軽にお問い合わせください。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
＞＞Ifiaレポート第一弾：ステビア抽出物の特徴や日本規格の記事はこちら
＞＞Ifiaレポート第二弾：ステビアの歴史の記事はこちら
＞＞Ifiaレポート第四弾：カンゾウの主な用途の記事はこちら