糖アルコールって何？エリスリトール、キシリトールetc. 食品に広く活用される糖アルコールの基礎知識
近年の健康志向の高まりを背景に、「低糖」「砂糖不使用」「カロリーオフ」といった表示の商品が増えてきましたが、そこで注目されているのが、砂糖に代わる甘味成分のひとつである 「糖アルコール（Sugar Alcohol）」。
今回は、菓子類や飲料など、私たちの食生活の中でも広く使われているこの糖アルコールについて、解説していきます。
＜TOPIC＞
1.糖アルコールとは？
2.糖アルコールの種類
3.糖アルコールが使われている食品事例
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糖アルコールとは？
甘味料は、その性質により種類が大きく二分されます。
1つは、砂糖のほか糖アルコールを含む「糖質系甘味料」、もう１つはステビアやカンゾウ、スクラロ－スなどの人工系甘味料を含む「非糖質系甘味料」です。
糖質系甘味料に分類される糖アルコールは、砂糖やブドウ糖などの糖質を還元して得られる甘味料の総称。糖質のカルボニル基が還元反応して生成されたものです。
“アルコール”という名前がついていますが、お酒のアルコールとは異なり、もちろん飲酒のような作用はありません。
自然界では果物やキノコ、野菜などの食品のほか、醤油や味噌、ワインなどの発酵食品にも含まれており、 古くから日常の食生活の中でも摂取されている食品素材です。
糖アルコールの特性は大きく3つ。
| ①熱、pHに強い | 熱やpHへの安定性に優れているため、加熱による褐変反応やメイラード反応が起こりにくい。 |
| ②非う蝕性 | う蝕の原因である微生物の栄養源になりにくく、虫歯の原因になりにくい。 |
| ③低カロリー | 消化吸収が緩慢で、血糖値の上昇やインスリン分泌がほとんど見られないのが特徴。低カロリーの甘味料として用いられることも多い。 |
糖アルコールは、単なる甘味料としてだけでなく、機能性をもつ素材としても評価されており、甘さの質や物性も砂糖に近いことなどから、砂糖の代替として様々な食品に活用されています。
糖アルコールの種類
では、糖アルコールにはどんな種類があるのでしょうか。
ここでは、代表的な糖アルコールをご紹介します。
▼エリスリトール
キノコ類や果実、ワイン、味噌、醤油など馴染みのある発酵食品にも含まれている糖アルコール。砂糖の70～75%程度の甘さ。さわやかですっきりとした冷涼感があり、甘さが残らない味質。
＞エリスリトールの詳細はコチラ
▼キシリトール
カバノキから発見され、イチゴやホウレンソウなどの、果実や野菜にも含まれている糖アルコール。砂糖の75％程度の甘味度。すっきりとした冷涼感のある甘味で、甘さが残らない味質。
＞キシリトールの詳細はコチラ
▼その他の糖アルコール
ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、イソマルチトール（還元パラチノース）、マンニトール、還元水飴 など
糖アルコールが採用された食品の事例
糖アルコールは、単なる甘味料としてだけでなく機能性をもつ素材として、砂糖では得られないメリットを生かした活用方法が注目されています。
ここでは、糖アルコールが食品に活用された実例をご紹介します。
＜エリスリトール使用＞プロテイン飲料をすっきりとした飲み口に
「筋トレした後にすっきりとしたプロテイン飲料を作りたい」というご要望に対し、清涼感ある粒度の細かいエリスリトールをご提案。
また、全てエリスリトールに置き換えると、1回のエリスリトール摂取量が多くなり、おなかがゆるくなる可能性があるため、スクラロースを併用することで、これを解消しました。
＜エリスリトール使用＞ジューシーな果汁感を付与したノンカロリーゼリー
「糖質オフの果汁感のあふれるゼリー商品を作りたい」というご要望をいただきました。
そこで、スクラロースとアセスルファムカリウム（アセスルファムK）を組み合わせることで、果汁感をアップさせる味づくりをし、さらにエリスリトールを使うことでノンカロリーに仕上げました。
甘味料に関するお問い合わせ
本記事では、甘味の付与・品質改良・カロリーオフなど、多面的なメリットを持つ食品素材「糖アルコール」について、その特徴や種類をご紹介しました。
＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、糖アルコールの一種である、エリスリトールやキシリトールのほかにも、常時30種類以上の様々な甘味料製剤を取り扱っております。
各甘味料が持つ特徴を活かし、さらに複数を組み合わせたり配合を調整することで、商品の多様な味作りをサポートさせていただきます。
甘味料に関する質問やご相談は、お気軽にお問い合わせくださいませ。
最後までお読みくださり、ありがとうございました。
*参考資料
Cleveland Clinic ― Dangers of Sugar Alcohols
Greatist — Sugar Alcohols: Everything You Need to Know
Medical News Today — Sugar alcohol: Types, benefits, and risks