高甘味度甘味料の基礎知識～使用時のメリット、味質の特徴、活用事例～

高甘味度甘味料の主な３つの特徴

砂糖の数十倍から数百倍の甘さを持つ高甘味度甘味料ですが、主な特徴としては下記の3点があげられます。

①圧倒的な低カロリー・低GI
使用量がごくわずかで済む（砂糖の数百分の1～）ため、実質的に食品に対してカロリーや糖質をほとんど含まないレベルに抑えられます。
そのため、低カロリーや低糖質といったヘルシー志向のレシピデザインを行うことが可能になります。

②高いコストパフォーマンス 　
砂糖と同じ甘さを出すための「甘味コスト」を大幅に下げることが可能です。
そのため原材料費の削減や、輸送・保管スペースの効率化に直結し、製造時全体のコストダウンにもつながります。

③砂糖にはない特有の甘味質と特性　
「甘みが後を引く」「少し苦味を感じる」など、砂糖とは異なる甘味曲線（味の残り方）があります。
また、非う蝕性・マスキング効果など甘味質の種類によってそれぞれ特有の性質を持っており、 実際の製品開発では、それらの特性や甘味質を生かした味づくりが可能になります。

 

高甘味度甘味料の味質・特徴【一覧表】

様々な種類がある高甘味度甘味料ですが、砂糖と比較したときの甘味度と、味質に加え、それぞれが持つ特徴を一覧にまとめてご紹介します。

高甘味度甘味料の種類	甘味度 （砂糖と比較）	味質	その他の特徴
スクラロース	約600倍	・比較的砂糖に近い甘味質 ・後甘味で後引きがある ・他の甘味料との併用により砂糖に近い甘味を出すことが可能	・加熱や酸性条件下、耐光性・長期保存性に安定 ※粉の状態で直接加熱すると褐変する。 ・塩かど・酢かど軽減 ・不快味マスキング効果 ・非う蝕性
アセスルファムカリウム （アセスルファムK）	約200倍	・甘味の立ち上がりが早い ・後味が残らずすっきりとした甘味 ・若干の苦味あり	・加熱や酸性条件下、耐光性・長期保存性に安定 ・非う蝕性 ・酸と併用すると酸味や苦味のマスキング
アスパルテーム	約200倍	・砂糖に近い味質 ・苦味や渋味も少なく、後味もすっきりしている	・弱酸性のpH範囲内安定 ・非う蝕性 ・酸と併用すると酸味や苦味のマスキング
サッカリンナトリウム （サッカリンNa）	約300倍	・後味に苦味あり、後に残る甘さがある	・熱、pHに安定 ・耐光性 ・非う蝕性
ステビア	約200倍	・後味に苦味あり、後に残る甘さがある	・熱、pHに安定 ・非う蝕性 ・塩なれ、酢かど低減
酵素処理ステビア	約120～150倍	・後味に若干の苦味があり、後に残る甘さがある（通常のステビアより苦みが軽減されている）	・熱、pHに安定 ・非う蝕性 ・塩なれ、酢かど低減
カンゾウ	約200～300倍	・苦味が強く、後味に甘さが残る	・pH、加熱に比較的安定 ・非う蝕性

高甘味度甘味料の活用事例

それぞれ異なる甘味度や味質、特徴を持つ高甘味度甘味料。
ここでは、各高甘味度甘味料の特性を生かし、弊社が手がけた活用事例をご紹介します。

＜アセスルファムカリウム＞リンゴ果汁飲料のコスト対策

コスト高が続く果汁系原料。今回はこの対策として、リンゴ系ドリンクの原液となるコンク（濃縮液）において、通常、コンクに使われている液糖の一部を、高甘味度甘味料に置き換えました。

高甘味度甘味料を組み合わせて活用することで、果汁感を損なうことなく完熟したリンゴのような風味と飲みごたえのある飲料に仕上げつつ、高甘味度甘味料での呈味改善を行いながら液糖の使用量を減らすことで、果汁原料の価格高騰によるコスト増加を抑える提案につながりました。

＞＞リンゴ果汁飲料の甘味料活用事例はこちら

 

＜ステビア/カンゾウ＞鉄板調理ソースの焦げ付き改善

焼きそばなどフライパンや鉄板で直接調理に使用するソース類は、加熱による糖類の焦げつきや焦げ臭が課題となることがあります。今回はこの課題に対し、砂糖の代わりにステビアとカンゾウを使うことで、ソースに含有する糖分の量を減らしつつ甘味をキープし、焦げつきを低減させました。

さらに、ステビアとカンゾウには、食品の塩かどを軽減する性質があるため、ソースの味をよりまろやかに、美味しく仕上げることができました。 

＞＞鉄板焼きソースの甘味料活用事例はこちら

 

高甘味度甘味料の採用に関するお問い合わせ

本記事では、高甘味度甘味料について、特徴や活用事例などをまとめた基礎知識をご紹介しました。

＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、高甘味度甘味料を中心に常時30種類以上の甘味料製剤を取り扱っております。
あらかじめ弊社で調合したオリジナル品なども多数ご用意しておりますので、商品の味作りはもちろん製造コストや原料調達などに関するお悩みがございましたら、お気軽にお問い合わせください。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

 

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