「砂糖代替」だけじゃない！食品開発を支える「甘味料」の基礎知識と活用法
食品のパッケージ裏面にある原材料名欄でよく目にする「甘味料」。
砂糖の代わりとして甘味付与に使われる以外にも、各種甘味料が持つ特性を生かし、 製品の低糖質化・低カロリー化など現代の健康志向へ対応した商品作りに欠かせない存在となっています。
今回はこの甘味料について、代表的な甘味料の特徴に加えて、食品開発の現場でどのように機能しているのかをご紹介していきます。
保存性向上、低カロリー化…砂糖代替だけではない甘味料の活用理由
甘味料は、その名の通り、砂糖と同じように食品に「甘味」をつけるための食品添加物。
しかしながら、現代の食品開発における甘味料の役割は、単なる「砂糖の代替品」に留まりません。実は、酵母（イースト）の栄養源になりにくい性質を活かした食品の品質劣化防止や、保存性の向上、さらには塩味の緩和や保湿性の付与といった「機能性」の面でも、非常に重要な役割を果たしています。
その中でも、砂糖の数百倍の甘味を持つ「高甘味度甘味料」は、使用量を大幅に抑えられるため、製品の低カロリー化・低糖質化だけでなく、輸送・保管コストの削減にも寄与しており、近年のヘルシーな食品製造に欠かせない存在になっています。
また甘味料は、それぞれの味質や特性を持っているので、それらの組み合わせや配分を調整することで、様々な甘味を設計することが可能となり、多様な味の表現にも幅広く活用されています。
甘味料の特徴と使用される食品について
甘味付与以外にも様々な特性を生かし、食品製造に活用されている甘味料。
ここでは、東京都の食品安全情報サイトに記載のある甘味料について、いくつかピックアップしてその特徴と使用されている食品例をご紹介します。
ステビア抽出物
南米原産のキク科ステビアの葉を粉砕又は水で抽出したもの。甘味は砂糖に近く、甘さは砂糖の約250～350倍。
使用対象食品：プロテイン・ダイエット食品、清涼飲料水、菓子など
カンゾウ抽出物
マメ科カンゾウや同属植物の根や根茎を粉砕又は水で抽出したもの。甘さは砂糖の約200倍で、塩味を和らげる塩なれ効果や旨味出し効果を持つ。
使用対象食品：しょう油、みそ、漬物、つくだ煮、清涼飲料水、魚肉ねり製品、氷菓、乳製品など
アスパルテーム
アスパラギン酸とフェニルアラニンという2種類のアミノ酸が結合してできたもの。甘さは砂糖の約200倍で、さわやかな甘さが特徴。
使用対象食品：ダイエット食品、清涼飲料水、菓子など
アセスルファムカリウム（アセスルファムK）
酢酸由来のジケテンを原料として製造。砂糖の約200倍の甘味があり、生体内で利用されないためノンカロリー。水に溶けやすく、甘味の発現が早いことから、アスパルテーム、スクラロース、ステビア等と組み合わせて使うことで相乗効果を持つ。
使用対象食品：砂糖代替食品、菓子、清涼飲料水、漬物、つくだ煮など
サッカリンナトリウム（サッカリンNa）
砂糖の500倍という、極めて強い甘味が特徴。濃度が薄くなっても甘味が長く残る、いわゆる後甘味が特徴。
使用対象食品：漬物、粉末清涼飲料、魚介加工品、しょう油、つくだ煮、煮豆、ビン詰、缶詰など
キシリトール
甘味度、カロリーとも、ショ糖と同程度の甘味料。水に溶けやすく、加熱等の通常の食品加工の条件下で安定。溶解時に吸熱するため、口中に清涼感があり、虫歯にならず歯を丈夫にする機能を持つことから、特定保健用食品（チューインガムなど）に使用されている。
使用対象食品：チューインガム、キャンデー、ジャム、焼き菓子など
甘味料の活用事例
甘味料ごとに甘味の特徴や、性質も様々。いずれの甘味料も単に甘味の付与だけでなく、カロリーオフや味質の調整、さらにはコストダウンにつなげるなど、それぞれの特性を生かし、食品製造の分野で活用されています。
ここでは、弊社が手がけた甘味料の活用事例をご紹介します。
＜アセスルファムカリウム＞レモンサワーへの活用事例
果汁系原料の価格変動が激しい昨今 、コストダウンも兼ねて果汁原料の一部を甘味料代替しながらレモンの風味を向上させたいというご相談がありました。
そこで先味が強くキレのある甘味を表現するために、アセスルファムカリウム（アセスルファムK）を使用 。レモンサワーのフレッシュな柑橘感と飲み口の良い味わいを実現させました。
＞＞レモンサワーの甘味料活用事例はこちら
＜アスパルテーム/スクラロース＞プロテインバーへの活用
プロテインバーを製造されるお客様より、「大豆由来のタンパク臭を軽減しながら、カロリーをできるだけ抑えたい」というご要望 をいただきました。
タンパク臭を軽減し砂糖に近い甘味を実現するために、不快臭のマスキング効果を持ち、砂糖の味質に近い美味しさを持つアスパルテームとスクラロースの併用をご提案。
どちらの甘味料も体内で代謝されにくい性質があるため、カロリーオフも同時に実現させることができました。
＞＞プロテインバーの甘味料活用事例はこちら
甘味料に関するお問い合わせ
本記事では、代表的な甘味料の甘味付与だけではない特徴とともに、食品製造にて求められている機能面などをご紹介しました。
＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、高甘味度甘味料を中心に常時30種類以上の甘味料製剤のほか、各種食品原料を取り扱っております。
商品の味作りはもちろん製造コストや原料調達などに関するお悩みも、最適にサポートさせていただきますので、お気軽にお問い合わせください。
最後までご覧いただき、ありがとうございました。
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*参考資料 東京都保健医療局「主な食品添加物：甘味料」https://www.hokeniryo1.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/shokuten/kanmiryo.html