高甘味度甘味料って何？どんなもの？意外と身近な存在【甘味料の基礎知識】

高甘味度甘味料とは

高甘味度甘味料とは、砂糖（ショ糖）に比べて、少量で強い甘さを感じられる甘味料の総称です。
一般的には「砂糖の数十～数百倍以上の甘さを持つもの」とされ、ごくわずかな添加量でしっかりとした甘みを付与できるのが特徴です。

また、高甘味度甘味料は食品衛生法上「食品添加物」に区分されており、厚生労働省の指定を受け、安全性が確認されたものだけが使用を認められています。

高甘味度甘味料の安全性について

高甘味度甘味料は、食品衛生法にもとづき厚生労働省が指定した食品添加物です。
使用量や対象食品など厳しい基準が定められたうえで認可されており、安全性は十分に確保されていると考えられています。 

また、いずれの高甘味度甘味料も、それぞれ甘さの感じ方（立ち上がりの早さ、後味の残り方など）や、熱・酸への安定性が異なるため、目的に応じて使い分けたり、複数の甘味料を組み合わせて使用したりするのが一般的。
様々な食品において、各社製品の味づくりに役立てられています。

なぜ高甘味度甘味料が使われるのか

高甘味度甘味料が食品・飲料に採用される主な理由としては、次のような点が挙げられます。

• 糖類・カロリーを抑えながら甘さを付与できる
• 使用量が少なくて済むため、コストや輸送・保管の効率化につながる
• 熱や酸に強い種類を選べば、加熱殺菌や酸性の原料を含む製品でも品質が安定しやすい
• 塩味や酸味をやわらげる、風味を引き立てるなど、甘味付与以外の機能を持つものもある

高甘味度甘味料を使用する利点については、以下の記事でも詳しく解説しています。 

＞＞高甘味度甘味料を使う4つのメリットとは？その特徴と活用事例をご紹介
https://sweetener.jp/column/1691/

高甘味度甘味料は何からできている？

「高甘味度甘味料」とひとことで言っても、その原料や製造方法はさまざまです。

大きく分けると、ステビアやカンゾウなど、植物由来の原料から作られている天然系の甘味料と、アスパルテームやアセスルファムカリウム（アセスルファムK） など化学的に合成・加工してつくられる合成系の甘味料の2つに分類されます。

代表的な高甘味度甘味料の種類と特徴

ここでは、食品や飲料にもよく使われていてなじみのある「高甘味度甘味料」を、砂糖と比較した際の甘味度に加え、味質や特徴とともに一覧でご紹介します。

 

高甘味度甘味料の種類	甘味度 （砂糖と比較）	味質	その他の特徴
スクラロース	約600倍	・比較的砂糖に近い甘味質 ・後甘味で後引きがある ・他の甘味料との併用により砂糖に近い甘味を出すことが可能	・砂糖（ショ糖）の分子構造の一部を、化学的に置き換えたもの ・加熱や酸性条件下、耐光性・長期保存性に安定 ※粉の状態で直接加熱すると褐変する。 ・塩かど・酢かど軽減 ・不快味マスキング効果 ・非う蝕性
アセスルファムカリウム （アセスルファムK）	約200倍	・甘味の立ち上がりが早い ・後味が残らずすっきりとした甘味 ・若干の苦味あり	・酢酸由来のジケテンが原料 ・加熱や酸性条件下、耐光性・長期保存性に安定 ・非う蝕性 ・酸と併用すると酸味や苦味のマスキング
アスパルテーム	約200倍	・砂糖に近い味質 ・苦味や渋味も少なく、後味もすっきりしている	・弱酸性のpH範囲内安定 ・非う蝕性 ・酸と併用すると酸味や苦味のマスキング
サッカリンナトリウム （サッカリンNa）	約300倍	・後味に苦味あり、後に残る甘さがある	・熱、pHに安定 ・耐光性 ・非う蝕性
ステビア	約200倍	・後味に苦味あり、後に残る甘さがある	・南米原産の ハーブ由来 ・熱、pHに安定 ・非う蝕性 ・塩なれ、酢かど低減
酵素処理ステビア	約120～150倍	・後味に若干の苦味があり、後に残る甘さがある（通常のステビアより苦みが軽減されている）	・熱、pHに安定 ・非う蝕性 ・塩なれ、酢かど低減
カンゾウ	約200～300倍	・苦味が強く、後味に甘さが残る	・マメ科の植物の根から抽出 ・pH、加熱に比較的安定 ・非う蝕性

＞＞弊社で取り扱いのある高甘味度甘味料の詳細はコチラ
https://sweetener.jp/goods/

高甘味度甘味料の活用事例

それぞれ異なる甘味度や味質、特徴を持つ高甘味度甘味料の特性を生かし、弊社が手がけた活用事例をご紹介します。

＜ステビア＞フルーツの味を引き立たせた氷菓の食感向上

氷菓の食感や味質の向上に甘味料が活用されることがありますが、今回はふんわりとした食感に加えて、フルーツの味を際立たせたいといったケースです。

ステビアを使用することで氷結晶が小さくなり、オーバーランが高くなりやすいと言われており、空気をより含んだ状態に仕上がった氷菓は、口にした瞬間にふんわりとした食感を楽しむことができます。

＞＞氷菓の甘味料活用事例はこちら

 

＜アセスルファムカリウム＞レモンサワーのコスト対策と味質向上

果汁系原料の価格変動が激しい昨今。レモンサワーなど果汁を使ったアルコール飲料においては、安定した価格での供給が難しくなっているため、一部果汁原料を甘味料で代替 。

先味が強くキレのある甘味を表現するために、アセスルファムカリウム（アセスルファムK）を使用し、その特性からレモンの香りを引き立て、フレッシュな爽快感を加えることを可能にしました。

＞＞レモンサワーの甘味料活用事例はこちら

 

高甘味度甘味料の採用に関するお問い合わせ

本記事では、高甘味度甘味料について、特徴や活用事例などをまとめた基礎知識をご紹介しました。

＜食品・飲料メーカーの皆様へ＞
弊社では、高甘味度甘味料を中心に常時30種類以上の甘味料製剤を取り扱っております。
あらかじめ弊社で調合したオリジナル品なども多数ご用意しておりますので、商品の味作りはもちろん製造コストや原料調達などに関するお悩みがございましたら、お気軽にお問い合わせください。

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

 

「最適な甘味料を選定するためのポイント」を1冊にまとめた資料を無料プレゼント！

下記でご紹介する、甘味料の種類について、「最適な甘味料を選定するためのポイント」を1冊にまとめた資料を無料でダウンロードいただけます。

甘味料を使用したい『商品』や、お客様の『ニーズ』から最適な甘味料をお探しいただけますので、是非ダウンロードの上、甘味料選定・商品開発にお役立て下さい！

 

＞＞ダウンロードはこちらから