＜甘味料の種類解説＞高甘味度甘味料/低甘味度甘味料　特徴と活用事例を紹介

甘味料とは、食品に甘みを加えるための調味料のこと。

その甘味料にも、様々な種類がありますが、日本では厚生労働省や食品安全委員会が科学的な審査を行い、安全性が認められた甘味料のみが食品添加物として認可されています。

本記事では、甘味料を砂糖と比較した際の甘味度合で分類した「高甘味度甘味料」「低甘味度甘味料」について、その種類と特徴を活用事例とともにご紹介いたします。

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甘味料の分類

食品や飲料に甘みを加える「甘味料」には、種類ごとに特徴があります。

今回は甘味度で分類した、「高甘味度甘味料」と「低甘味度甘味料」について、それぞれの特徴と属する甘味料について解説いたします。

高甘味度甘味料について

高甘味度甘味料とは、少量で強い甘みを感じられる甘味料のことを指します。

砂糖の数百～数万倍程度の甘味を有し、ごく少量で食品や飲料の甘みを調整することが可能です。

高甘味度甘味料に分類される甘味料

1：スクラロース

スクラロースは砂糖の約600倍の甘味度を持つゼロカロリーの甘味料で、まろやかな甘味と優れた安定性が特徴です。体内で代謝されず、低カロリー化に有効。健康食品の苦味や渋味等の嫌な風味を和らげる効果もあり、飲料やデザート、加工食品など幅広い食品で利用されています。

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2：アセスルファムカリウム（アセスルファムK）

アセスルファムカリウム(アセスルファムK)は、砂糖の約200倍の甘味度を持つ甘味料。甘味の発現が早く、キレ味が良いという特徴があります。一般的にゼロカロリーのため、食品の低カロリー化にも有効。他の甘味料と組み合わせることで呈味の改善も期待できます。安定性が高く、飲料やデザート、ガム、キャンディなど幅広い製品に使用されています。

＞＞アセスルファムカリウムの詳細はこちら

3：アスパルテーム

アスパルテームは砂糖の約200倍の甘味度を持ち、クセや雑味のないまろやかな甘味が特徴です。アミノ酸系の甘味料で、アスパラギン酸とフェニルアラニンから合成されます。熱やpHに対してやや不安定なため、高温や酸性の環境では使用に注意が必要です。しかし、クリーンな後味が評価され、特に炭酸飲料や粉末飲料、菓子類など幅広い製品に使用されています。

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4：サッカリンナトリウム（サッカリンNa）

サッカリンナトリウム（サッカリンNa）は砂糖の約300倍の甘味度を持つ甘味料。若干の苦みとさっぱりとした甘味が特徴で、古来から、漬物や甘口醤油などに利用されてきました。また、歯磨き粉の甘味料などとしても広く使われています。

＞＞サッカリンナトリウムの詳細はこちら

5：ステビア

　　１ステビア抽出物

ステビアは、キク科の多年性植物「ステビア・レバウディアナ・ベルトニー」の葉より抽出精製される植物由来の甘味料です。ステビア抽出物は、砂糖の約200倍の甘味度を持っており、熱による褐変、微生物による発酵を起こさず、pHに対して安定しています。

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　　2酵素処理ステビア

酵素処理ステビアは、砂糖の約120～150倍の甘味度を持つ植物由来の甘味料。高純度のステビア抽出物に酵素を用いて糖を付加してつくられます。これにより、ステビア抽出物の雑味や苦味が低減され、よりクリアな味質を有しています。

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6：カンゾウ

カンゾウ抽出物は、砂糖の約200～300倍の甘味度を持つ甘味料です。マメ科の多年性植物である「カンゾウ」より抽出精製され、後引きの強い甘みと、特有の風味が特徴。特に塩なれ効果に優れているため、甘い醤油のような塩性食品や、漬物、珍味、スナック菓子などに広く使用されています。

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低甘味度甘味料について

低甘味度甘味料とは、砂糖と同程度、またはそれよりも甘味が弱い甘味料のことを指します。

砂糖の代替として使われることが多く、自然な甘みを持つものが多いのが特徴です。

低甘味度甘味料に分類される甘味料

ここでは、低甘味度甘味料のうち、弊社での取り扱いがある３つを紹介します。

1：エリスリトール

エリスリトールは天然にも広く存在してる糖アルコールで、果実やキノコ、ワインや醤油、味噌などの発酵食品にも含まれています。甘味度は砂糖の70～75％ほどで、爽やかな甘味と冷涼感を有し、カロリーはゼロ。

＞＞エリスリトールの詳細はこちら

2：キシリトール

キシリトールは、カバノキから発見され、イチゴやホウレンソウなどの、果実や野菜にも含まれている糖アルコール。カロリーは砂糖の75％で、雑味がなく、砂糖に近い甘味度を持ち、冷涼感があります。

＞＞キシリトールの詳細はこちら

3：キシロース

キシロースはトウモロコシの芯などを加水分解して作られる単糖です。砂糖の約60%の甘味度があり、上品で爽やかな甘味が特徴です。メイラード反応を起こしやすいので、甘味の付与以外にも水産練製品や畜肉加工品の焼き色向上に使用されます。

甘味料一覧表

弊社で取り扱う甘味料を一覧で紹介いたします。

高甘味度甘味料	甘味料	味質	機能	その他
	スクラロース	・比較的砂糖に近い甘味質・後甘味で後引きがある・他の甘味料との併用により砂糖に近い甘味を出すことが可能	・熱、pHに対して安定 ※粉の状態で直接加熱すると褐変する。・塩かど・酢かど軽減・不快味マスキング効果・非う蝕性	・ゼロカロリー・使用基準あり
	アセスルファムカリウム（アセスルファムK）	・甘味の立ち上がりが早い・後味が残らずすっきりとした甘味・若干の苦味あり	・熱、pHに対して安定・保存性に安定・非う蝕性	・ゼロカロリー・使用基準あり
	アスパルテーム	・砂糖に近い味質・苦味や渋味が少なく、後味がすっきりしている	・弱酸性のpH範囲内安定・非う蝕性	・食品あたりのカロリーはわずか
	サッカリンナトリウム（サッカリンNa）	・後味に苦味を伴う	・非う蝕性	・ゼロカロリー
	ステビア	・後味に苦味あり、後に残る甘さがある	・熱・pHに安定・非う蝕性・塩なれ・酢かど低減	–
	酵素処理ステビア	・後味に若干の苦味あり、後に残る甘さがある（通常のステビアより苦みが軽減されています）	・熱・pHに安定・非う蝕性・塩なれ・酢かど低減	–
	カンゾウ	・苦味が強く、後味に甘さが残る	・熱、pHに対して安定・非う蝕性	–
低甘味度甘味料	エリスリトール	・砂糖の約7割の甘味度・さわやかですっきりとした冷涼感・甘さが残らない味質	・熱、pHに安定・非う蝕性・メイラード反応なし	・ゼロカロリー
	キシリトール	・砂糖の約7〜8割の甘味度・すっきりとした甘味・甘さが残らない味質	・熱、pHに安定・非う蝕性・メイラード反応なし	–
	キシロース	・砂糖の約6割の甘味度・くせのない甘さ	・熱、pHに安定・非う蝕性・焼き色・テリ付与	–